北方酱卤肉制品品质提升关键技术及应用
作者:陈洪生,韩齐,刁静静
ISBN:978-7-5661-3541-4
开本:16
页数:200
价格:49.00
本书以肌肉蛋白氧化控制技术和北方酱牛肉、酱卤猪手等产品工业化加工关键技术方面的研究结果为基础,系统地论述了北方传统酱卤肉制品及品质提升关键技术的研究进展。全书分为四章,主要内容包括北方酱卤肉制品及品质提升关键技术研究进展、香辛料对肌肉蛋白氧化的控制技术、北方酱牛肉品质提升的关键技术和北方酱卤猪手品质提升的关键技术。 本书适合于从事酱卤肉制品加工和研发的科研人员,以及各大院校食品专业的研究人员和师生阅读。

目录

第一章北方酱卤肉制品及品质提升关键技术研究进展1

第一节酱卤制品加工发展现状1

第二节酱卤制品品质提升技术研究进展3

本章参考文献29

第二章香辛料对肌肉蛋白氧化的控制技术38

第一节香辛料提取物对肌原纤维蛋白氧化理化特性的影响38

第二节丁香提取物对肌原纤维蛋白结构和功能性的影响57

第三节猪肉肌原纤维蛋白氧化的蛋白组学分析及CE的影响75

第四节丁香提取物对生肉糜的抗氧化作用86

本章参考文献101

第三章北方酱牛肉品质提升的关键技术106

第一节五香酱牛肉工艺研究106

第二节五香酱牛肉工艺正交试验优化118

第三节复合保鲜剂对低温五香牛前腱贮藏品质的影响127

第四节温度波动对低温五香牛前腱贮藏品质的影响138

本章参考文献148

第四章北方酱卤猪手品质提升的关键技术150

第一节酱卤猪手配方优化150

第二节酱卤猪手去骨试验研究158

第三节酱卤猪手加工工艺的优化166

第四节酱卤猪手保质期预测及贮藏期间品质变化研究175

本章参考文献189


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