目录

第一章北方酱卤肉制品及品质提升关键技术研究进展1

第一节酱卤制品加工发展现状1

第二节酱卤制品品质提升技术研究进展3

本章参考文献29

第二章香辛料对肌肉蛋白氧化的控制技术38

第一节香辛料提取物对肌原纤维蛋白氧化理化特性的影响38

第二节丁香提取物对肌原纤维蛋白结构和功能性的影响57

第三节猪肉肌原纤维蛋白氧化的蛋白组学分析及CE的影响75

第四节丁香提取物对生肉糜的抗氧化作用86

本章参考文献101

第三章北方酱牛肉品质提升的关键技术106

第一节五香酱牛肉工艺研究106

第二节五香酱牛肉工艺正交试验优化118

第三节复合保鲜剂对低温五香牛前腱贮藏品质的影响127

第四节温度波动对低温五香牛前腱贮藏品质的影响138

本章参考文献148

第四章北方酱卤猪手品质提升的关键技术150

第一节酱卤猪手配方优化150

第二节酱卤猪手去骨试验研究158

第三节酱卤猪手加工工艺的优化166

第四节酱卤猪手保质期预测及贮藏期间品质变化研究175

本章参考文献189